مقایسه تأثیر فرآیند های خشک کردن در خلاء، انجمادی، خورشیدی و مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی های زعفران

Authors

محمد تقی مظلومی

mazloumi mt msc. in food science & technologyتلفن : 09123727371 اقدس تسلیمی

taslimi a prof., faculty of chemical engineering, amir kabir technical universityمربی، انستیتو تغذیه و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی دکتر اسماعیل جمشیدی

jamshidi e msc. in food science & technologyاستاد ، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه امیر کبیر محسن عاطفی

atefi m msc. in food science & technologyکارشناس ارشد تغذیه و صنایع غذایی دکتر نسرین حاج سید جوادی

abstract

سابقه و هدف: زعفران از مهم ترین اقلام صادرات غیرنفتی ایران و گران ترین ادویه دنیاست. با توجه به این که خشک کردن تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش روش های خشک کردن زعفران شامل آون خلاء، انجمادی، مایکروویو و خورشیدی با روش سنتی مقایسه و مناسب ترین روش خشک کردن تعیین گردیده است. مواد و روش ها: در این تحقیق که به صورت تجربی انجام گرفت مزرعه ای از مناطق کشت زعفران گناباد به صورت تصادفی انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه ها از نظردرصد اجزا گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و هم چنین رطوبت، ازت تام، خاکسترکل، خاکستر نامحلول در اسید مورد بررسی قرار گرفتند. پس از کلاله گیری نمونه ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، ویژگی های حسی (رنگ، بافت و عطر) و شمارش کلی، کلی فرم، کپک، مخمر و اشرشیا کلی آن ها در سه تکرار اندازه گیری و نتایج مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته ها: عامل مولد رنگ (کروسین) روش های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو و عامل مولد عطر (سافرانال) نمونه سنتی با تفاوت معنی داری نسبت به سایر روش ها ترجیح داده شدند (05/0p<). عامل مولد طعم (پیکروکروسین) روش های مورد مطالعه هیچ تفاوت معنی داری را نشان ندادند، ویژگی حسی رنگ خشک روش های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو، رنگ محلول روش های خورشیدی، انجمادی و آون خلاء ، عطر در حالت خشک روش های خورشیدی، انجمادی و مایکروویو با تفاوت معنی داری ترجیح داده شدند (05/0p<). از نظر عطر در حالت محلول تفاوت معنی داری بین روش ها مشاهده نشد. به لحاظ ویژگی میکروبی غیر از نمونه های سنتی و انجمادی بقیه روش ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. نتیجه گیری: گرچه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به نظر می رسد روش خورشیدی یک روش مناسب برای خشک کردن زعفران در مناطق روستایی باشد

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه اثرات روش های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی های زعفران قائن

سابقه و هدف: زعفران، گران ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور ...

full text

مقایسه اثرات روش‌های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی‌های زعفران قائن

سابقه و هدف: زعفران، گران‌ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال‌های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور...

full text

بررسی تأثیر فرآیند خشک ‌کردن بر ویژگی های رنگی گلبرگ زعفران با استفاده از ماشین بینایی

خشک کردن یکى از روش‌هاى رایج براى افزایش ماندگارى گیاهان دارویی و محصولات کشاورزى است. در این پژوهش، فرآیند خشک کردن گلبرگ‌های زعفران با خشک کن هوای داغ لایه نازک در پنج سطح دمای 40، 60، 80، 100 و 120 درجه سلسیوس و سه سرعت هوای 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه و تأثیرات آن‌ها بر پارامتر‌های رنگی (مقادیر G ,R و B) مورد بررسی قرار گرفت. به کمک سامانه ماشین بینایی، تصاویر رنگی از نمونه‌های خشک شده گلبرگ ...

full text

مقایسه اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و خلا با روش سنتی بر ویژگیهای زعفران

زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با ...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
پژوهنده

جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۲۱۳-۲۲۳

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023